细菌善酿美食?- 谈“食”与细菌

俗话说“民以食为天”，可见“吃”在老百姓心中的位置。悠悠众口，芸芸众生没有哪一天不在消耗着食物。千百年来，“好吃”的人类不断摸索新的食物的制作，创造了很多美味而又健康的食品，其中很多食品(包括一些调味剂)的制作与细菌、真菌等微生物有或多或少的关系

在我们的生活中，酒、醋、酱油、味精、酸奶、干酪、酸菜、泡菜、腐乳、豆豉、面包等都要靠微生物发酵获得。所谓微生物发酵从广义上讲就是指利用微生物，在适宜的培养条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程,由于微生物种类非常丰富,因此它们的发酵产物种类也十分庞大，微生物发酵广泛应用在食品工业等诸多行业中

这里介绍三类常见的可用于食品发酵的细菌，第一类是醋酸杆菌，它们常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中身体呈短杆状，好氧气，能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。第二类是非致病棒杆菌，它们经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血液样品中分离得到非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌常用于味精(一种谷氨酸盐)的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。第三类是乳酸菌，能发酵糖产生乳酸，是制作酸奶、酸菜和泡菜等食品中起主要作用的菌种。

人们利用微生物制作了许多美味食物，同泡菜一样，辣白菜也是利用了乳酸菌的发酵制得

醋、酱酒、酉油等都要靠微生物发酵获得

它们对于食品也有有害的一面，那就是食品的腐败变质都是微生物惹的祸。有统计显示，在影响中国食品安全的诸多因素中，微生物污染仍高居首位。

沙门氏菌

食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。

细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染,其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的，对人类健康有较大的威胁。引起食品污染的细菌有很多，沙门氏菌是全球报道最多、各国公认的食源性疾病首要病原细菌，其引起的食品污染广泛发生于家庭、学校、公共餐饮单位及医院。沙门氏菌是通过动物的粪便侵入到食物中的，比如奶牛、鸟、老鼠的粪便。这些动物的消化道是沙门氏菌的天然家园，因此它们的粪便就为细菌侵人食物或水源提供了载体。

举个例子，如果用带有动物粪便的水灌溉农田，那么田里生长的作物就会被污染。沙门氏菌的感染率一直居高不下就是因为它能侵入到各种食物中，肉、蛋、水果、蔬菜都不例外，甚至一些加工注意卫生对于防范沙门氏菌至关重要。微生物导致食品腐败，令人感到厌恶，大概是为了将功赎罪，微生物又能够防止食品腐败。目前，控制食品质量，延长食品货架期最常用的方法仍是低温贮藏和化学药剂处理。低温贮藏成本高耗能大、质量不稳定，而且像茄子等原产热带、亚热带的果蔬不能在低温下贮藏，只能在亚低温下贮藏，否则容易发生冷害，造成重大损失，而病菌在亚低温下繁殖较快，致使食品在贮藏期间常发生严重腐烂。种类有限的化学制剂虽可较有效地控制食品质量，但化学药剂对人体健康的危害性和对农业生态的严重破坏性，已使人们深感担忧。

采用生物制剂对食品进行贮藏保鲜，不但没有化学处理带来的健康危害和环境污染等问题，而且贮藏空间小，贮藏条件好控制，处理目标明确，处理费用低，特别是随着人们生活水平的提高，对食品卫生的要求越来越高，人们希望能吃到天然、安全、无化学制剂残留的食品，因此，人们开始把注意力转向天然防腐剂的研究开发上，并已成为当今食品保藏研究的热点。来源于自然界的天然抗菌物质种类很多，范围很广。人们从动植物(或其分泌物)、微生物腐剂是一个亟待开发的领域。

食物要腐败变质细菌是捣蛋鬼

目前，控制食品质量，延长食品货架期最常用的方法仍是低温贮藏和化学药剂处理

不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质但作为食品防腐剂，必须符合以下几个特点:① 抑菌物本身对人体完全无害。②在消化道内降解为食物的正常成分。③ 对食物进行热处理时降解为无害成分。④不影响消化道正常菌群。⑤ 不影响药用抗生素的使用。如很多国家批准使用的乳酸链球菌素(亦称乳酸链球菌肽，或音译为尼辛),是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体中很快分解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群，以及产生如其他抗生素所出现的抗性问题，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

塑料对环境有很多的危害

纳他霉素也是细菌分泌的一种物质,纳他霉素是一种天然、广谱高效、安全的酵母菌及霉菌等真菌的抑制剂，它不仅能够抑制真菌还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。纳他霉素是目前国际上唯一使用的抗真菌微生物防腐剂。

参考文献

谢小军. 你好！我的细菌朋友[M]. 石家庄: 河北科学技术出版社, 2015.

相关菌株

菌株名称：黄曲霉Aspergillus flavus

菌株编号：HZB222516

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更新日期：2024-12-17

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编制人：木木