糖果变质的微生物学透视与防控策略

引言

糖果，甜蜜生活的点睛之笔，其长久保存的秘诀在于与微生物的微妙博弈。在糖果的多样世界里，从巧克力的细腻到硬糖的脆爽，每一种甜蜜背后都潜藏着变质的风险，而微生物正是这场战役中的关键角色。本文聚焦于糖果变质现象，特别是微生物如何在糖果的制造、储存过程中扮演着“甜蜜破坏者”的角色，以及我们如何智慧应对，守护这份纯粹的快乐。

图1、糖果与微生物

什么是糖果

糖果类食品（Confectionaries）是指一类含糖量高、能够在货架上长期保存的甜食。这类食品主要分为两大类：巧克力糖果和非巧克力糖果（糖制糖果）。

巧克力糖果：这一类别包括了巧克力棒、巧克力块、巧克力球（bonbons）等各种形式的巧克力制品。

糖制糖果：则涵盖了硬糖、软糖/橡皮糖、焦糖、太妃糖、甘草糖、杏仁膏（marzipan）、奶油糖果、果冻、牛轧糖等多种不含巧克力的甜品。

糖果类产品是一个非常多样化的群体，其制作原料包括但不限于：

干燥奶制品及其他乳制品；可可和巧克力制品；糖、蜂蜜、糖浆或甜味剂；坚果、水果或果酱；淀粉、明胶、果胶或其他增稠剂；鸡蛋白；香料、色素、风味剂或酸化剂。

这些多样化的原料使得糖果类产品拥有丰富的口味、质地和形态，满足不同消费者的偏好。

糖果类食品的污染源

糖果类食品的污染源主要包括以下几个方面：

原料污染：原材料如液糖、色素、坚果、乳制品、明胶、淀粉、加工过的鸡蛋等可能本身就带有微生物或化学污染物。

加工与存储环境：生产过程中的环境卫生不达标，以及存储条件不当，如温度、湿度控制不合适，都可能促进微生物生长或导致化学物质迁移，从而污染产品。

卫生操作不当：生产、运输及包装过程中人员的不良卫生习惯，如不洁净的手部接触产品，可以引入微生物污染。

包装材料：如果包装材料本身不干净或含有有害物质，也可能污染糖果产品，尤其是在与食品直接接触的情况下。

设备与机械：生产设备和工具的清洁与消毒不彻底，残留的污染物或前一批次产品的痕迹都可能成为污染源。机械磨损产生的金属碎片、润滑油滴落等也是潜在的物理及化学污染因素。

综上所述，确保糖果类食品安全的关键在于严格控制从原料采购到成品包装的每一个环节，加强卫生管理，定期维护生产设备，并采用符合食品安全标准的包装材料。

糖果类食品的变质原理

糖果制品的变质与其水分活度密切相关，水分活度是控制糖果中微生物生长的重要因素。糖果制品按加工方式可分为以下两类：

冷加工产品：如模制巧克力、夹心巧克力。

热加工产品：如硬糖、果冻、太妃糖和焦糖。

其中，硬糖和太妃糖相比焦糖和夹心巧克力而言，不易发生微生物引起的变质。

巧克力奶油类产品可能因产气梭菌属（尤其是Clostridium sporogenes）污染而变质，这些细菌主要通过糖分、淀粉或其他原料进入产品。

水分活度在0.60至0.83范围内的糖果制品容易受到嗜渗酵母和耐旱霉菌的污染。

与糖果制品变质关联的主要微生物包括酵母菌如Zygosaccharomyces rouxii、Brettanomyces bruxellensis等，这些微生物会导致产品破裂、漏液、形成黏液、产生异味和不良气味。

至于霉菌，常见的有破坏糖果制品的霉菌种类包括曲霉属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、轮枝霉属（Verticillium）、根霉属（Rhizopus）、毛霉属（Mucor）和刺孢吸水链霉菌属（Trichothecium）等，其表现为产品表面可见的菌丝体生长，直接影响产品的外观和食用安全性。

糖果类食品的保存方法

糖果产品的保存主要依赖于以下几个策略：

水分活度控制：糖果产品通常具有很低的水分活度，这使得它们在微生物学上相对稳定，可以在室温下保存数月而不易变质。维持较低的水分活度是防止糖果制品变质的关键。

水分含量管理：严格控制产品的水分含量，避免因吸湿导致的微生物生长，从而延长产品保质期。

防腐剂使用：常用的防腐剂包括山梨酸钾（potassium sorbate）和苯甲酸钠（sodium benzoate），它们能够有效地抑制微生物生长，保持产品新鲜。

热处理：多数糖果产品会经过高温处理，通常温度超过93.3°C，这样的热处理能够杀灭绝大多数的细菌、酵母和霉菌的营养体，进一步提升产品的稳定性与安全性。

包装技术：采用密封、防潮、隔氧的包装材料和技术，可以有效隔绝外界污染，减少水分和氧气的影响，延长产品货架期。

储存条件：虽然许多糖果能在室温下保存，但理想的储存环境应该是干燥、阴凉、避光的地方，避免高温或多湿环境，以防产品变质。

综合运用以上方法，可以有效保障糖果制品的质量和延长其保质期。

总结

糖果的变质，核心在于微生物活动的挑战。不论是嗜糖酵母的悄然滋生，还是耐旱霉菌的缓慢侵蚀，它们利用糖果中有限的水分活度，在不经意间改变糖果的质地、风味，甚至直接威胁食品安全。因此，深入理解糖果与微生物之间的这场静默对抗，对控制生产环境、优化配方设计、采取有效包装与储存措施至关重要。通过科技与管理的双重把关，我们能够有效抑制微生物的“甜蜜侵扰”，确保每一份糖果都能安全抵达消费者手中，长久锁住那份最初的甜蜜与欢笑。

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更新日期：2024-04-29